Cocção 1

Cocção é a exposição de um alimento ao calor direto ou indireto, á determinadas radiações ou ácidos a fim de modificar caracteristicas físico-químicas e biológicas. A cocção leva sempre em cosideração dois fatores: tempo x temperatura. São modificados cor, odor, sabor, volume, textura, digestibilidade e valor nutricional.

Uma cocção adequada fornece ao alimento a garantia sanitária através da destruição de microorganismos indesejáveis como os patógenos e ainda favorece a conservação do alimento.

A desprendimento ou concentração de nutrientes e aromas nos alimentos classifica as cocções em 3  categorias principais:

Cocçao para concentração: o alimento é exposto ao calor intenso a fim de selar o alimento. Os nutrientes ficam presos no interior do alimento através da coagulaçao e caramelização superficial das proteinas.

 

Cocção para expansão: esste tipo de cocção se faz através de um líquido, que deve estar frio, onde nutrientes do alimento passam para o líquido de cocção e os elementos aromáticos do líquido vão para o alimento (osmose). Geralmente os líquidos são posteriormente utilizados na elaboração de molhos.

Cocção mista: Primeiro concentra e depois expande . utiliza-se líquido frio.