Uma cocção adequada fornece ao alimento a garantia sanitária através da destruição de microorganismos indesejáveis como os patógenos e ainda favorece a conservação do alimento.
A desprendimento ou concentração de nutrientes e aromas nos alimentos classifica as cocções em 3 categorias principais:
Cocçao para concentração: o alimento é exposto ao calor intenso a fim de selar o alimento. Os nutrientes ficam presos no interior do alimento através da coagulaçao e caramelização superficial das proteinas.
Cocção para expansão: esste tipo de cocção se faz através de um líquido, que deve estar frio, onde nutrientes do alimento passam para o líquido de cocção e os elementos aromáticos do líquido vão para o alimento (osmose). Geralmente os líquidos são posteriormente utilizados na elaboração de molhos.
Cocção mista: Primeiro concentra e depois expande . utiliza-se líquido frio.
